黑珍珠榜单第四年,看“中国味蕾”养成的快与慢

2020-12-09 来源:未知  编辑:admin 

北京一家烤鸭店人声鼎沸,在谁也不会注意到的角落,有一个人独自品尝着食物。

11月,2021年度“黑珍珠餐厅指南”公布了入围名单,林先生(化名)也开始了他的工作。他是一名美食体验家,不久前被黑珍珠邀请为评委。

这是一份神秘的工作。林先生不清楚其他评委数量及身份,只知道是“拥有优异美食品鉴能力、在餐饮业界获得较高的荣誉和知名度”的人。他们将匿名前往入围餐厅,付费体验餐厅的餐食和服务。

林先生的行程由美团系统随机安排,不会参考他的个人喜好。他说,“关于吃哪家餐厅我没有选择权,但对我来说,这也是惊喜。”走进餐厅后,评审就开始了。他的评审表格上有上百项考察细则,覆盖餐厅各个方面。除他以外,同一家餐厅还会接受其他评委的重复试吃,以确保评审结果客观公正。

“除了我这环节的工作,其他事情我也一无所知。”林先生无奈笑笑。榜单将于明年1月揭晓,他也在等待最终结果。

没有任何作弊空间的评审机制

林先生不仅是匿名状态,而且被隐去了性别和年龄。

在美团评委库中,所有评委都会被去除个性化的标签,只以符号指代。连参与项目运营的美团员工都不知道代号背后的名字,杜绝了私下沟通的可能。

这些评委的目的地由系统自动分派,通过数字化手段淡化评委个人喜好,减少主观色彩。如此一来,餐饮商户与评委处于“双盲”状态,排除了“作弊”可能。

然而,这还远未结束。

林先生的打分结果,将会发给不参与试吃的理事会,进行最终核验。理事会由国内知名的烹饪大师、知名美食家组成,他们将结合自身经验、依据评审的打分,最终通过投票表决获选餐厅和授予的钻级。

除此以外,还会有企业家、媒体人和投资人组成的特邀顾问团,对榜单结果提出建议。

等到榜单发布前的24小时,黑珍珠项目组的成员将手机上交,以确保无法和外界联系,并与三位来自普华永道会计师事务所的审计专员,一同走进封闭的会议室,并将门反锁。在审计专员的监督下,2021年度“黑珍珠餐厅指南”将首次曝光在世人面前。

一切繁琐的工作,都只为了这份榜单的客观性。“黑珍珠餐厅指南”被称为“中国版米其林”,自2018年首次发布以来,走到了第四个年头。今年,榜单共有全球27个城市的783家餐厅入围评选,将被评选为一钻、二钻、三钻三个等级。

从往年来看,入选黑珍珠的餐厅将通过美团App和大众点评App,获得难以预估的流量增量。因此,每一届黑珍珠餐厅评审的保密工作都是重中之重。

参与项目的美团员工,也要签署“十分详细”的保密协议,并经过严格内审、内控,“可以这么说,一切有利益输送可能性的通路,都从源头就被切断了,没有任何缝隙和空间。”

黑珍珠vs米其林:“中国味蕾”从何而来

在日剧《东京大饭店》中,木村拓哉扮演的法餐厨师和他的伙伴,为了随时到来的米其林监察员而研发新菜单、把控经营细节,历尽艰苦,最终摘得了米其林三星。餐饮从业者如此看重米其林,最重要原因是因为榜单评审严苛,极具公信力。

黑珍珠餐厅的评审标准和严苛流程,已不亚于米其林,甚至超越后者。在一定框架之下,“超越”并非不可能。二者看似相似,但却有本质的不同。

首先,黑珍珠关注的是中国人味蕾。不同于米其林评审的多元国籍,黑珍珠评审要求是华人,懂得中国餐饮文化,并且在国内拥有一定生活时长。相比于米其林所代表“欧洲味蕾”,黑珍珠评审更注重食材选用、烹饪技艺、饮食文化,选出符合“中国味蕾”的地道餐厅。

因此,在借鉴中国传统饮食文化的基础上,黑珍珠提出了中国美食标准,采用了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。这是区别于米其林评审标准的核心之处。

其次,黑珍珠与米其林评审团机制不同。众所周知,米其林聘请了一支“美食密探”在世界各地走访餐厅,每年平均用餐250次且全部自行付费,撰写超过1000份报告。而这支自建评审团队受限于管理成本,体量有限。而黑珍珠则开放评审体系,评审库规模更大,在成熟评审机制下得以实现相对客观的评审结果。

再次,黑珍珠在区域选择上也更贴近国人。在中国大陆,米其林只在北京上海和广州等地发布指南,并细分了星级餐厅和主打街头的必比登推荐美食,国人参考时有一定门槛。作为本土美食指南,2021年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅便覆盖了27座城市,兼具东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约等五座更多中国游客旅游可能选择的海外城市。

最后,不同于米其林,黑珍珠在评审过程中,加入了数字技术。除了上文所说,黑珍珠会通过系统智能分配评审员和餐厅,其大数据系统还会分析当下的消费者反馈,对入围餐厅进行验证,以提升评审的客观性。

米其林与黑珍珠出现差异点不难理解。米其林公司主业经营轮胎,进行餐厅星级评选,初衷是为驾车者提供实用的旅游参考。而黑珍珠背靠的美团,则是一家以吃为核心的互联网公司,目的是通过平台能力建立符合消费者需求、从业者利益的行业标准,进而带动餐饮产业进入升级新阶段。

一份属于中国人自己的美食榜单

美团王兴说,做一个好美食榜,需要三样东西:有爱、有钱、有耐心。

2018年1月,首期黑珍珠餐厅指南的发布会上,大屏幕打上了九个字:“中国人自己的美食”榜。2021年1月,黑珍珠餐厅指南将发布第四期榜单,也意味着美团的耐心,支撑榜单走过了四年。

每次榜单发布后,消费者总会跟随指引蜂拥而至。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后,新上榜餐厅线上流量年同比增长111%,黑珍珠套餐销量同比增长69%,线上订单销售额年同比增长190%。

“美食榜单公正客观的评审,是对餐饮商户负责,也是消费者的负责,这相当于一种无形的担保。”一位餐饮从业者表示。在他看来,一个个增长数字背后,实则是一群追求美食的人,他们在用一笔笔订单为理想中的生活投票。

2018年初,首期黑珍珠餐厅指南发布后,知乎有人提问:“为什么中国人也需要一个属于自己的美食榜单”。

其中,网友“笑树”答道:“有质量的生活,不一定要有豪车别墅,那是少数人有的特权,在对生活的众多要求中,属于人民群众的要求,就是对入口之物的追求。这种幸福感和满足感尽管相比而言很廉价,但是我们大部分人都负担得起。这份榜单,标志着我们对美好生活的向往,也应该象征着我们对生活的追求。”

相比于诞生80年的米其林指南,刚刚成立四年的黑珍珠,还有很长的路要走。黑珍珠能否成为国人心目中无可替代的权威榜单、能否承载起人们对幸福生活的追求,还需要时间给出答案。